Warme linzensalade met spinazie en balsamico
In de drukte vergeten we soms dat gezond eten ook eenvoudig kan zijn. Deze warme linzensalade is daar het bewijs van: vol smaak, kleur en voedingsstoffen die je lichaam ondersteunen in de koudere maanden. De combinatie van linzen, spinazie en balsamico levert plantaardige eiwitten, ijzer, foliumzuur en antioxidanten: perfect voor energie, herstel en weerstand.
- 200 g gekookte groene of bruine linzen
- 2 handen verse spinazie
- 1 kleine rode ui, in dunne ringen
- 100 g cherrytomaatjes, gehalveerd
- ½ rode paprika, in blokjes
- 1 eetlepel olijfolie extra vierge
- 1 eetlepel balsamicoazijn
- 1 theelepel mosterd
- 1 theelepel honing of agavesiroop
- Snufje zout en peper
- Optioneel: een handje walnoten of pompoenpitten voor extra crunch
Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan en fruit de rode ui twee tot drie minuten tot deze zacht en glazig is. Voeg daarna de paprika en tomaatjes toe en bak ze kort mee, zodat ze licht karamelliseren. Roer vervolgens de linzen erdoor en verwarm alles nog een paar minuten op laag vuur.
Maak ondertussen de dressing door de balsamicoazijn, olijfolie, mosterd, honing, zout en peper in een kommetje goed door elkaar te roeren. Voeg daarna de verse spinazie toe aan de warme linzen en roer tot de blaadjes beginnen te slinken. Giet de dressing over de salade, schep alles goed om zodat de smaken zich mengen en serveer direct. Garneer tot slot met walnoten of pompoenpitten voor een extra lekkere bite.
